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Corzano e Paterno


OLIO DI OLIVA

La Fattoria Corzano e Paterno coltiva circa 2800 piante di olivo.

Cultivar: Moraiolo 40% Frantoio 35% Leccino 15% Pendolino 10%

La coltivazione dei nostri oliveti è condotta con i metodi dell’agricoltura biologica; la concimazione avviene esclusivamente con il letame proveniente dal nostro allevamento di pecore . La raccolta delle olive avviene manualmente nel mese di Novembre, e separatamente per varietà.

Le olive raccolte sono portate al frantoio due volte al giorno; il pomeriggio si lavorano le olive raccolte la mattina, la sera quelle raccolte il pomeriggio, in tal modo il tempo massimo tra raccolta e estrazione non supera mai le 5 ore.

Tutte le nostre olive sono frante nel Frantoio sperimentale dell’azienda Torre Bianca di Marco e Matteo Mugelli.

Le olive vengono lavorate separatamente per varietà e alcuni parametri dell’impianto vengono regolati volta per volta in merito alla varietà e allo stato di maturazione delle olive.

La frangitura delle olive avviene mediante un frangitore a coltelli.

La gramolatura della pasta avviene in gramole verticali sotto vuoto per ridurre al massimo l’eccessiva ossidazione della pasta.

L’estrazione dell'olio avviene tramite un decanter il quale ci permette di estrarre l’olio dalla pasta senza alcuna aggiunta di acqua durante tutto il periodo di lavorazione. La temperatura della pasta all' ingresso del decanter è di 23° C.

L’olio cosi ottenuto non viene più passato nell'usuale separatore ma immediatamente e solamente filtrato.

La conservazione dell'olio prima del suo imbottigliamento avviene in contenitori di acciaio inox e protetto da gas inerte (Argon).

Le rese in olio durante la raccolta 2013 variano dal 10 al massimo 13%. L’olio viene confezionato in bottiglie da 250 cl e 500 cl in tre tipologie: misto, monocultivar frantoio e monocultival moraiolo. Il misto è anche disponibile in lattine da 3 e 5 litri.

Alcuni punti fondamentali durante il processo estrattivo purtroppo molto spesso disattesi sono i seguenti:

1) Il minor tempo possibile tra raccolta ed estrazione per evitare fermentazioni e ossidazioni indesiderate.

2) La minore ossidazione della pasta nella fase di gramolatura dove un eccesso di ossigeno può provocare delle dannose fermentazioni enzimatiche a danno degli aromi e dei polifenoli.

3) L’estrazione nel decanter dell’olio dalla pasta avviene senza aggiunta di acqua; gli aromi e particolarmente i polifenoli qualitativamente più importanti (biofenoli e tocopheroli), essendo idrosolubili, verrebbero dilavati e persi durante la centrifugazione.

4) Il buon funzionamento del decanter e l’assenza di aggiunte di acqua ci permettono di rinunciare alla pulizia finale dell’olio mediante separatore centrifugo il quale per un suo corretto funzionamento deve lavorare con un'ulteriore aggiunta di acqua all’olio e ne provocherebbe un evidente ulteriore impoverimento.

5) La filtrazione immediata dell’olio così ottenuto è fondamentale per la durata nel tempo delle sue caratteristiche organolettiche e benefiche per la salute.

I polifenoli, specialmente biofenoli e tocopheroli, hanno un fortissimo potere antiossidante e pertanto influenzano considerevolmente la durata nel tempo della qualità organolettica dell’olio, oltre ad avere effetti positivi sulla salute.

L'Olio di oliva industriale di bassa qualità ha un contenuto polifenolico spesso inferiore a 100 mg/l, l' olio di oliva lavorato nella maggior parte dei frantoi oggi operativi supera molto raramente i 300 mg/l, mentre un olio lavorato bene in un impianto come sopra descritto contiene da un minimo di 600 fino ad oltre 1000 mg/l di polifenoli.

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Olio Extravergine di Oliva 2016

Toscano